Certains en raffolent, d’autres frémissent rien qu’à l’idée d’en voir dans leur assiette. En France, les escargots ne sont pas réservés à la haute gastronomie, ils figurent à la carte de presque tous les restaurants. On n’imagine pas un Noël ou un réveillon du Nouvel An sans eux. Mais ce mets incontournable est aujourd’hui menacé – du moins pour ceux qui tiennent aux escargots d’origine française.

Les héliciculteurs tirent la sonnette d’alarme. La saison du ramassage a commencé, et leurs escargots sont desséchés. La faute à la canicule*, qui a achevé de nombreux gastéropodes cet été. Et à la sécheresse, qui dure depuis des mois.

Le danger de la léthargie estivale

La température optimale de croissance des escargots se situe autour de 20 °C, dans un environnement peu ensoleillé et très humide. C’est dans ces conditions que la production de mucus est la plus abondante. Mais cette année, dès le mois de mai, peu après la période de reproduction de ces créatures hermaphrodites, alors que les œufs avaient éclos, l’Hexagone a connu sa première vague de chaleur, avec un mercure dépassant la barre des 30 °C. Par de telles chaleurs, les escargots, qui ne disposent pas de mécanisme de régulation de leur température corporelle, se réfugient dans leur coquille et entrent dans une sorte de lét