Crème faite avec du lait de bufflonne dont la texture oscille entre la crème fouettée et caillée, le qaimar est un “incontournable du petit déjeuner irakien”, raconte le site irakien Jummar.

Traditionnellement, on déguste ce produit laitier à “la saveur riche” et à “l’arôme si particulier” étalé sur un kahi, une pâtisserie faite de fines couches de pâte feuilletée et nappée de miel.

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Mais derrière ce produit “se cache une histoire de sécheresse”, de “lutte pour la survie des buffles indigènes de l’Euphrate” et d’éleveurs “qui n’ont pour tout bien que leur patience, leurs espoirs et la sueur de leur labeur coulant dans le fleuve”.

C’est le cas des éleveurs de la famille Abdallah, les derniers à continuer à fabriquer le qaimar à la manière ancestrale.

“Nous n’utilisons pas d’outils en fer”

Leur ferme et leur cheptel se situent dans la localité de Saddat Al-Hindiyah, située sur les rives de l’Euphrate, dans la province de Babylone, à une soixantaine de kilomètres au sud de Bagdad. Sur une terre arrosée par le fleuve et “caressée par les roseaux et les arbres” où “s’étendent les étroits chemins de terre et où s’arrête l’asphalte”. Ici, c’est le mugissement des buffles qui annonce le début de la journée, aux premières lueurs de l’aube.

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Pour fabriquer le qaimar, les bufflonnes sont traites deux fois par jour, “à 5 heures du matin et à 5 heures de l’après-midi”, raconte Muslim Abdallah, l’héritier de la ferme familiale. Après la deuxième traite, le lait du matin, conservé au frigo, est mélangé au lait de l’après-midi, avant d’être versé dans des saffari, des récipients traditionnels, puis pilé pendant une heure avec un bâton fait de bois de mûrier – “nous n’utilisons pas d’outils en fer […] car cela altère le goût de la crème”.

Ensuite, la mixture est recouverte d’un panier en branches de grenadier puis reposée pendant six heures à l’air libre jusqu’à ce qu’une couche de qaimar se forme à la surface.

“L’avenir est sombre”

Mais la sécheresse qui frappe l’Irak depuis quelques années, tarissant les cours d’eau, est une menace pour les buffles. L’été, pour éviter l’épuisement, ils devraient être immergés pendant plusieurs heures par jour et boire des dizaines de litres d’eau. En 2025, le pays a connu son année la plus sèche depuis 1933. “L’eau se fait rare, et les buffles d’eau en ont besoin en grande quantité pour survivre et continuer à produire du lait”, explique un agriculteur.

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Alors, pour continuer à préserver la qualité du lait, notamment sa teneur en matières grasses dépendant de la santé des bufflonnes, les éleveurs sont obligés de faire des choix douloureux. “Paille de blé, son, farine et graines de coton […] l’alimentation des bufflonnes est extrêmement onéreuse, mais nous devons préserver le troupeau. La seule solution est de vendre une partie des animaux pour pouvoir subvenir aux besoins des autres”, explique Muslim Abdallah.

Et l’agriculteur cité plus haut d’avertir : “L’avenir est sombre. Les conditions de vie du bétail se dégradent de jour en jour. […] Si nous n’intervenons pas, la sécheresse continuera d’affecter la production laitière et la préservation de ce patrimoine deviendra de plus en plus difficile.”