Dans une scène culte du film Quand Harry rencontre Sally [réalisé par Rob Reiner, sorti en 1989], l’héroïne incarnée par Meg Ryan et son ami (Billy Crystal) dégustent un sandwich au pastrami de bœuf chez Katz’s Delicatessen. Dans ce restaurant new-yorkais célèbre pour cette spécialité, Sally simule un orgasme, après quoi une femme attablée près d’eux demande au serveur : “Donnez-moi la même chose qu’elle.” Cette comédie romantique n’a pas seulement accru la renommée du restaurant, elle a aussi un peu plus faussé l’image du pastrami. Car en réalité, ce mode de préparation de la viande n’est pas né à New York, et contrairement à ce que son nom peut suggérer, il n’est pas d’origine italienne. Et bien entendu, sa consommation n’entraîne pas d’orgasme (si ce n’est pour les papilles, mais à vous d’en juger).

À vrai dire, il faut partir à plus de 7 600 kilomètres de New York, précisément en Roumanie, pour remonter à la source du pastrami. Là-bas, on l’appelle pastrama, terme dérivé du roumain pastra, “conserver”. L’étymologie ramène donc à l’objectif premier du procédé, qui consiste à saler, assaisonner, laisser sécher et fumer la viande avant de la consommer – ou plutôt “les viandes”, puisqu’en Roumanie, on ne réserve pas seulement ce traitement au bœuf. Il existe aussi du pastrama d’