À Los Angeles, les restaurants à domicile transforment le paysage culinaire

Des centaines de jardins particuliers se transforment en entreprises florissantes à la suite d’une dérégulation radicale des conditions d’exercice de la restauration. Los Angeles change de façon de manger. Depuis l’année dernière, l’État de Californie autorise la restauration à domicile. Non seulement cette mesure apporte davantage d’options aux déserts culinaires, mais elle permet à de petits entrepreneurs locaux qui opéraient illégalement d’exercer leur activité en toute légalité, déclare Roya Bagheri, directrice de Cook Alliance, l’association qui en est à l’origine.

“Les gens le faisaient déjà”, mais sans autorisation, explique-t-elle. “C’est vraiment un exemple de rencontre entre les autorités, les gens et leur communauté.”

Tous les week-ends, on fait la queue autour du pâté de maisons pour accéder au Carnitas El Bigoton Becerra, un établissement qui propose de la cuisine mexicaine à Norwalk [une ville du comté de Los Angeles]. Les clients débordent dans la rue, attirés par ses tortillas maison, son porc cuit lentement et ses aguas frescas [boissons rafraîchissantes à base de fruits, de fleurs ou de graines]. L’établissement n’a pourtant ni enseigne, ni parking, ni cuisine industrielle. Tout se fait dans la maison de la famille.

À table, légalement

Roberto Preciado Jr, son frère, sa sœur et leurs parents ont commencé à proposer des plats faits chez eux il y a quatre ans. Ils n’avaient ni licence ni contrôle des autorités, et devaient régulièrement payer des milliers de dollars d’amende.

Les restaurants à domicile ont été légalisés par une ordonnance du comté de Los Angeles fin 2024. Baptisé Microenterprise Home Kitchen Operation, ce programme assouplit les restrictions relatives à la vente de plats et reconnaît officiellement l’existence d’un important marché gris. Les habitants de Los Angeles sont désormais autorisés à exercer une activité de restauration chez eux.

Plus de 320 autorisations ont été délivrées dans le comté. Des emplois ont été créés, diversifiant ainsi les offres de restauration à prix abordables, déclare James Dragan, du département de la santé publique du comté de Los Angeles, qui supervise le programme.

“Une personne pourra soutenir sa famille grâce à ses talents et en servant des plats de sa communauté.”

“C’est une option sûre, les gens peuvent accéder à différents types de cuisine, à des choses qu’ils ne trouvent peut-être pas dans le coin”, ajoute-t-il.

L’État avait légalisé les restaurants à domicile en 2019, mais chaque zone possédant un département de la santé devait prendre une ordonnance pour faire appliquer cette réglementation. C’est ce qu’ont fait dix-huit d’entre elles, parmi lesquelles les comtés de Los Angeles, Riverside et San Diego [tous situés dans le sud de la Californie].

On peut désormais faire des dîners intimes dans les jardins de tout le pays, par exemple déguster de la cuisine française authentique et des plats d’inspiration sri lankaise. Les fourneaux familiaux servent à préparer des délices, comme de la cuisine cajun de Louisiane et des grillades à la texane. On peut aller se chercher un café ou un matcha dans certaines allées résidentielles. Le Corazon Coffee propose des conchas [brioches recouvertes d’une pâte craquelée] fraîches tous les jours, et des spécialités de churros au chocolat mexicain. Une maison de Pomona vous propose de la viande de tête de vache ultratendre servie avec du fromage fondu dans une tortilla maison.

“Il y a une telle créativité. Ce ne sont pas seulement les plats qui sont différents, mais aussi la façon dont on les fait”, souligne Bagheri.

Des recettes de famille pour seul capital

Direction Norwalk, une porte métallique noire à droite d’un garage quelconque dans un quartier résidentiel. Elle est laissée entrouverte le matin tous les week-ends, c’est une invitation à entrer au Carnitas El Bigoton Becerra. Une fois le garage passé, on tombe sur des rangées de tables blanches pliantes, couvertes de coupelles de sauce, coriandre, oignon et citron vert.

La famille Preciado est installée à Norwalk depuis plus de trente ans, et Roberto Jr et ses frère et sœur ont mis des années à convaincre leur mère de proposer ses célèbres carnitas [porc confit à la mexicaine]. Elle a appris la recette de son père quand elle était enfant : elle l’aidait à servir ses plats maison chez eux, à Zapotiltic, ville de l’État de Jalisco, au Mexique. Des récipients remplis de sauces aux couleurs et parfums divers s’entassent dans le coin de la table à manger de la famille et leurs arômes ne font jeu égal qu’avec ceux des oignons et de la coriandre hachés. Des assiettes prêtes à partir sont alignées sur le comptoir et les enfants de la maison s’empressent de satisfaire les commandes.

Leonila, la mère, est la cheffe cuisinière. C’est elle qui crée la plus grande partie de l’énorme menu, qui comprend entre autres le fameux menudo [soupe de tripes de bœuf], et prépare les sauces. Roberto, le père, se charge des carnitas, le plat star de l’établissement. Les enfants font le service et pressent les tortillas. Roberto Preciado Jr gère les réseaux sociaux et découpe les carnitas avant de les servir. Cet établissement très couru n’était pas enregistré auprès des autorités du comté avant le mois de juillet.

C’est une bénédiction de pouvoir apporter une touche de la cuisine de son grand-père à Norwalk sans craindre la fermeture, confie Preciado Jr. “Ma mère a pu tenter le coup. Je suis sûr que mon grand-père en serait très heureux.”

“Se sentir chez soi”

Cette réglementation, la première de ce type dans le pays, vise à encourager les habitants qui veulent se lancer malgré le coût de la vie, que ce soit pour monter une affaire ou pour arrondir leurs fins de mois. Elle comporte quelques restrictions : les établissements ne peuvent vendre que 30 repas par jour et un maximum de 90 par semaine. Leur bénéfice brut ne doit pas dépasser 100 000 dollars [86 233 euros] par an.

Le programme a été lent à démarrer, mais il a fini par prendre de la vitesse : 220 autorisations ont été délivrées en 2025, et on en était à plus de 50 à la mi-avril de cette année. La licence pour Los Angeles coûte 597 dollars [environ 520 euros], une bagatelle par rapport aux milliers de dollars que peut coûter l’ouverture d’un restaurant. La ville a d’ailleurs renoncé à la faire payer jusqu’au 30 juin pour encourager les demandes – elle dispose de suffisamment de ressources pour soutenir 470 établissements de plus, affirme Dragan.

Pour obtenir l’autorisation, il faut deux certificats de manipulation de denrées alimentaires, quelques tests chimiques et une inspection, soit beaucoup moins que la montagne de paperasserie de l’État et du comté requise pour ouvrir un véritable restaurant.

“L’ouverture d’un restaurant est probablement une tâche insurmontable pour la plupart des gens, explique Dragan. [Le programme] offre de belles perspectives économiques à des personnes possédant une cuisine où elles peuvent travailler sans avoir à beaucoup investir.”

Les restaurants à domicile sont peut-être une nouvelle tendance aux États-Unis, mais ils représentent une tradition au Mexique, rappelle Reme Jimenez, qui sert des tacos et des fruits de mer à la mexicaine au Tacos El Arbitro, chez lui à Arleta [quartier du nord de Los Angeles].

“Beaucoup de gens ne sont pas encore habitués, alors une fois que le client a surmonté sa timidité, on fait en sorte qu’il se sente chez lui.”

Jimenez a tenu un restaurant au Mexique. Il est revenu à Los Angeles il y a deux ans après la mort de son père et de ses deux frères pour s’occuper de sa mère âgée. Il a songé à ouvrir un restaurant mais a renoncé devant le coût. Il s’est mis à vendre des plats dans la rue mais a été contraint d’arrêter par les autorités, avant d’obtenir une autorisation pour proposer ses confections directement chez lui.

Étendre le modèle

L’État compte plus de mille restaurants à domicile, déclare Bagheri. L’Utah a depuis adopté une réglementation similaire, et l’État de Washington et le Minnesota y songent. Long Beach, qui est l’une des quelques villes à disposer d’un département de la santé, pourrait bientôt leur emboîter le pas. Le conseil municipal a donné le feu vert à un programme en ce sens en avril après des années de militantisme, annonce Jacqueline Perez, qui est chargée des questions de justice économique au sein d’Órale, association dirigée par des immigrés.

Magdalia Pereyda, 60 ans, vit à Long Beach. Pendant des années, elle a conçu des buffets de desserts élaborés pour les fêtes de sa famille et de ses amis. Elle préparait des cheesecakes et des flans pour rien, ou presque. Elle espère que le futur programme permettra à son mari et à elle d’obtenir des revenus, dont ils ont réellement besoin, ou de concrétiser un rêve de longue date : monter une affaire.

“On est près d’obtenir ce qu’on veut, déclare-t-elle en espagnol. Pas seulement moi, mais tous ceux qui voudraient monter une affaire un jour en toute légalité et sans le moindre problème.”