Il y a deux règles quasi obligatoires à suivre quand on voyage à l’étranger et qu’on veut découvrir la gastronomie authentique du pays. La première, c’est de fuir les restaurants où s’entassent les touristes. Leurs menus proposent généralement des plats typiques et clichés adaptés au goût des étrangers et qui n’ont donc pas grand-chose à voir avec les recettes traditionnelles. Il faut toujours chercher les établissements dont la clientèle est majoritairement formée de gens du coin. Une fois qu’on a repéré ce genre d’adresse, il faut appliquer la seconde règle : observer le ou les plats que les convives commandent presque systématiquement, soit les “spécialités de la maison”.

Au Portugal, un pays dont la riche gastronomie partage un certain nombre d’ingrédients avec la cuisine espagnole, il est impensable de faire l’impasse sur l’un ou l’autre de ces critères. À Porto, le Conga, petit restaurant de la Rua do Bonjardim, une rue étroite située à proximité de l’Avenida dos Aliados et de l’hôtel de ville, satisfait les deux : la majorité de ses clients sont portugais, et il suffit de jeter un coup d’œil rapide aux assiettes que les serveurs s’affairent à porter en salle pour savoir quels sont les incontournables.

Au Conga, le plus célèbre est la bifana, sandwich d’escalopes de porc c