[Cet article a été publié le 27 décembre 2025, puis republié le 11 mai 2026.]

Il pleut des cordes à Paris, les rues sont grises et désertes. En chemin pour attraper l’Eurostar, dans ce quartier légèrement déprimant de la gare du Nord, je croise des hommes voûtés sur leurs jeux à gratter et des femmes qui sirotent un expresso en fumant une cigarette.

C’est alors qu’apparaissent les lumières floues du Bouillon Chartier, non pas l’original, qui a ouvert en 1896, mais le petit dernier, tout aussi charmant. Étant donné qu’il est 17 heures, la grande salle est à moitié vide et en moins d’une minute, me voilà installé.

Un peu plus tôt dans la journée, j’ai enduré un trajet fatigant depuis la Loire, agrémenté d’une omelette et d’un verre de vin. Je parcours donc la carte sans avoir réellement faim, mais surtout pour éviter d’avoir à me restaurer dans le train.

Les banquettes craquent sous les fesses

Comme dans chaque Chartier, le lieu est bien éclairé, ni morne ni blafard, et agrandi par des miroirs soigneusement disposés. Les nappes de lin rose amidonnées reposent sous une feuille de papier blanc, et les panneaux de bois sombre sont ornés de tiges de cuivre poli qui courent comme les rails d’une voie ferrée. Des affiches des années 1950 décorent les murs couleur moutarde et les banquettes lie-de-vin craquent sous les fesses.

Je m’assois en admirant ce décor, notamment les restes d’un long déjeuner sur une table voisine encombrée d’assiettes vides, de morceaux de pain entamés et de vin évaporé. Elle est délimitée par une chaise habilement placée.

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La salle est occupée de manière sporadique par une poignée d’habitants du quartier, peut-être même des habitués : un chauffeur de bus, deux coiffeuses et ce qui ressemble à un groupe de lycéens agités se mêlent à des touristes de passage. Certains, comme moi, sont ici sans but, tandis que d’autres ont à l’évidence été attirés, avertis et intéressés, par la promesse d’une soupe de légumes à un euro seulement. Ceux que ce prix dérisoire choque savent qu’il est justifié : il s’agit simplement du premier prix du menu que je tiens en main, qui garantit par ailleurs une généreuse portion de frites pour 3 euros.

Mon dîner intermédiaire, arrosé d’une petite carafe d’un vin blanc tout à fait correct, m’a coûté un peu plus de 15 euros. Une maigre pitance ? Pas du tout. Ce n’est pas exemplaire, mais c’est bon et d’une excellente qualité.

Œuf dur, salade, terrine

J’ai d’abord dégusté un œuf dur, coupé en deux et disposé sur une mayonnaise relevée, une grande salade verte mélangée et présentée avec élégance, comme les Français savent si bien le faire. Puis une solide tranche de terrine de porc, non dépourvue de gras ni de goût, recouverte d’une savoureuse gelée et cuite de manière que l’intérieur reste tendre, mais que le dessus soit plus dense, craquant et doux.

Tout est arrivé en l’espace de cinq minutes, à la suite d’une corbeille de baguette tranchée : trois robustes morceaux, dont deux m’ont servi à porter la terrine à ma bouche. J’étais dehors en moins de trente minutes (environ), mon serveur ayant inscrit l’heure à laquelle je souhaitais dîner à même la table, afin que tout un chacun sache que j’avais un train à prendre.

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En 1900, Paris comptait près de 250 bouillons, ces restaurants qui proposent des menus français traditionnels, dont la fameuse soupe dont ils portent le nom. Le premier Bouillon Chartier, fondé par les frères Frédéric et Camille Chartier dans le IXe arrondissement, a été classé monument historique un siècle plus tard, en 1989. À l’origine, les créateurs avaient l’intention de construire un petit restaurant ouvrier bon marché dans un cadre grandiose. On y servait alors des viandes en sauce simples mais bien maîtrisées, en plein centre-ville.

Frénésie volubile

Les trois Bouillons Chartier de Paris demeurent à l’image du tout premier : dans un style Belle Époque, splendide et romantique. Les serveurs portent des rondins, ou des vestes noires et de longs tabliers blancs. Il y règne constamment une frénésie volubile, un rythme, une énergie débordante. Et tout comme à [la taverne] Diporto d’Athènes, qui transmet cette même joie en toute simplicité, les tables sont souvent partagées, les files d’attente fréquentes, et les additions sont faites directement sur les nappes à usage unique.

Considérations financières mises à part, les plats sont parfaitement maîtrisés. Chartier sert des repas traditionnels français comparables à ceux d’une brasserie, mais sans prétention ni chichis.

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Le bœuf bourguignon est très prisé, servi comme il se doit avec des coquillettes. Tout comme les crevettes à la mayonnaise, le poulet frites, le poisson blanc à la sauce vierge, la daurade rôtie avec ses légumes, l’andouillette, la langue, le boudin noir et la purée de pomme de terre, plusieurs saucisses de diverses régions françaises, accompagnées de moutarde, et enfin, la pièce du boucher sauce poivre.

Les spaghettis en plus

Tout cela peut se voir agrémenté de haricots verts, de pommes de terre à l’eau, ou tout autre accompagnement disponible. Bien que la carte change de manière irrégulière, celle-ci reste invariablement et intrinsèquement classique, accessible et française (à l’exception, peut-être, de l’ajout relativement récent des spaghettis bolognaise).

Bien que célèbre à Paris, Chartier n’a jamais acquis une renommée internationale. Les bohèmes de la scène parisienne des années 1920, écrivains ou artistes, musiciens ou acteurs, n’ont que très peu mentionné l’établissement car ils étaient presque toujours trop aisés, ou du moins issus d’une classe sociale différente de ceux à qui s’adressait originellement le restaurant. Ils flânaient surtout à Saint-Germain-des-Prés ou dans d’autres quartiers tout aussi chics, qui offraient leurs propres cafés et institutions.

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Le bouillon le plus animé aujourd’hui, alors que Paris connaît un renouveau, est bien le Bouillon Pigalle, dont les prix sont légèrement plus élevés mais qui reste numéro 1 sur ma liste, dès que je sauterai à nouveau dans un Eurostar, ce qui devrait se produire très bientôt. Il revient probablement moins cher de se rendre à Paris et d’y dîner que de manger français à Londres.